近期，餐饮行业呈现出两极分化的发展趋势，平价品牌展现出了强劲的增长势头，而中高端品牌则面临严峻挑战。盒马前CEO侯毅在上海创立的平价时令海鲜餐馆便是这一趋势的缩影，他坚信提供好商品且价格极致低将大有市场。
浙商证券的研究报告显示，2024年上半年，蜜雪冰城、塔斯汀、萨莉亚等品牌快速扩张，其中蜜雪冰城净增3299家店，增长12%。平价自助小火锅和瑞幸咖啡也分别在各大城市商场和整体市场上展现出了惊人的开店速度。
然而，中高端餐饮品牌则陷入困境，如鼎泰丰关闭了大陆市场近一半门店，一些高端餐饮品牌如L'Atelier 18、KOR Shanghai和Opera Bombana也相继关门。在宁波的行业聚会中，中高端餐饮从业者普遍认为，市场和用户急剧变化，企业亟需转型。
餐饮业的专业门槛常被误解，疫情后餐饮业率先复苏且增速最快，吸引了大量新进入者。然而，市场供过于求，消费者捂紧钱包，导致行业内卷严重。2024年上半年，全国餐饮平均客单价同比下降6.1%，堂食降幅更是超过10%。头部企业尚能抵御压力，但更多缺乏竞争力的玩家则被淘汰。
民银证券指出，自2023年下半年以来，消费者外食需求转为更偏经济性和性价比，但对品质和体验的要求并未降低。这意味着，只有那些能够探索新经营模型、调结构、省成本、挤利润的餐饮企业，才能更好地应对当前的市场挑战。
在平价消费领域，企业分布密度加大，竞争更加激烈。尽管新老玩家加速更替，但整体趋势仍是优胜劣汰和供给加速过剩。茶饮市场也呈现出“平价独占、大众竞争”的格局，头部品牌如蜜雪冰城、古茗、茶百道等平均客单价基本不超过15元。
降本成为平价餐饮企业的核心竞争力。瑞幸咖啡通过极致降本，在第二季度实现扭亏为盈，毛利率环比提升6.8%。其成功关键在于收窄折扣力度、优化成本结构，如租金和其他开支占收入比重环比下降4.8%。瑞幸还通过数字化和供应链发力，提升运营效率，将成本控制在合理区间。
不仅是瑞幸，号称“餐饮界优衣库”的萨莉亚也通过选址、供应链掌控和招募兼职等方式降低成本，将西餐客单价压至不到40元。侯毅的新创海鲜餐馆也通过规模化采购供应链和去厨师化等方式降低成本，提升毛利。
在控成本的同时，餐饮企业还在探索线上化的“开源”通道。据虎嗅智库数据，2024年上半年国内餐饮商户线上化率提升至53.9%。瑞幸咖啡通过线上平台延伸经营半径、摊薄固定成本，实现每一杯咖啡的极致性价比。其他品牌如海底捞、九毛九等也通过外卖业务增加收入。
更多新的餐饮消费场景也始于外卖的拓展延伸。卫星店成为不少正餐品牌的线上化新方向，通过缩减开店成本、腾挪价格空间、触达更多用户实现全客群经营。太二酸菜鱼、海底捞等品牌已经积极尝试这一新业态。
总的来说，餐饮业正处在激烈的转型和变革中。无论是平价品牌还是中高端品牌，都需要不断探索和创新以适应市场的变化。而降本和线上化则成为了当前餐饮企业应对挑战、实现可持续发展的关键策略。
