在当下购物中心里，餐超一体化模式正成为新晋网红超市大店的标配，也引领着传统超市卖场的转型潮流。尽管未来难以精准预测，但通过观察当前人气旺盛的门店，仍能梳理出一些基本的发展脉络与共性特征。
餐超模式并非新鲜事物，早在过去大卖场红火时期，烘焙、熟食、面点等加工类项目就已存在。然而，不同阶段的市场环境与核心需求存在显著差异。早期市场红利期，零售与餐饮的核心在于满足用户厨房需求，蔬菜、肉类等生鲜品类是流量引擎，引流依靠鸡蛋、大米等基础商品，强调的是市场组货能力。随着市场发展，水果、海鲜等品类的经营能力要求提升，供应链构建成为关键，基地开发与源头能力成为核心，规模性初级生鲜供应商崛起。此后，社区生鲜与生鲜品类专业店兴起，对大卖场形成分流，各品类经营技术趋向专精深，业态强调专业化运营能力，品牌供应商价值凸显。
2019年至2023年，疫情及后疫情时期，山姆、盒马、奥乐齐、胖东来等品牌走红，生鲜领域涌现出大量网红品牌、地域品牌及本地化品种，差异化设计、组织与制造能力成为关键，技术型、研发型供应商逐渐崛起。2024年至2025年，随着胖东来引领的调改风潮推进，大卖场开始整合品质要素，形成“稳定基础生鲜+规模性餐超项目+自有品牌集群+品质食品+时尚家百+友好服务设施”的新时代内容体。其中，规模性餐超项目成为流量发动机，因其满足民生刚需，成为最突出的支点。
从商品力角度看，零售企业不断拓展对非标准化品项的质量与风味控制能力；从价值链角度，供应链端支持能力变化驱动零售终端实现质变。掌握“解决难题”能力的企业，将具备穿越周期的能力。在竞争内卷环境下，后发企业通过边缘创新，寻找最具拓展性、丰富性与差异化的研发性生存空间，推动“零售逻辑”进化。餐超门类的成功，离不开强大的原料“预制化”与“净菜化”供应链支持，实现类别效率突围与人力成本节约。同时，餐超门类的爆发还需“前端表演”体系的支撑。
对企业而言，成长路径主要有两条：一是自建供应链能力，如中央厨房、产品工厂等；二是构建规划及资源对接能力，但需企业自身渠道规模支持。餐超一体化本质仍是超市生鲜与商品力进化的路径之一，其丰富性、复购率、多元性与多场景性，与单一餐饮经营截然不同。因此，餐超一体化需要新的规划与运营能力，是商超调改系统能力升级的一部分，具有时代性与阶段性，对未来也将起到承上启下的作用。零售企业涉足餐饮业，关乎其零售能力的提升。
观察鲜风生活、淘小胖、华豫佰佳、易合仓、成山农场等企业，在鲜食方面的表现可发现一些共性。从项目设置看，餐超项目呈现一定共性化，核心为“三岛一街”，但各地市场分类与企业归类存在差异。例如，成山农场明确定位“即拿即食”项目，而其他企业则包含更多“坐食”项目。企业需评估项目的确定性，建立成功经营的支持体系，包括原料供应、高效设备、人力支持、运营效率及标准化控制体系等，同时考虑组合性、效率性、引流性、成本性与损耗性，以及未来项目更新的转换成本。
动线规划方面，不同企业项目落位各异。部分企业将餐超安置在卖场前段，热区集中；部分企业则分布在前段与中段，热区呈“L型”；还有企业将项目安置在中段或中部。餐食区多位于临近加工区的角落、卖场边缘或畸形区域，以提高卖场利用效率；部分企业选择在黄金位置少量安置，同时在边缘分散设置。规划时需注重区域通透性与开放性，高峰期及时清理卫生，否则顾客体验将受影响。动线不同，卖场人气分布及餐峰结束后的逛感存在差异。热区布置还需考虑长度问题，避免出现“一头热闹、一头冷清”的局面。许多企业通过前置烘焙、水果或鲜花类项目，适度位移餐超区或保障卖场通达性，缩短末端动线长度。
规模性方面，当下客流多的零售门店，餐超面积配置基本达到卖场的1/4或1/3，洛阳易合仓甚至达到经营面积的一半。足够规模才能容纳足够项目、聚集人气并构建用户心智。然而，部分企业调改后将项目完全交给联营，或因能力不足减少配置，或因面积过大、思考不足，导致运营结果不佳。
餐超项目运营核心在于前端的“表现”体系。所有品项对“鲜”有高实时性要求，现炸、现煮、现制、现拌等状态最佳时，商品口感与价值最高。但背后需满足准备量前置、商品状态最佳呈现、客流高峰期最佳匹配、尾货控制及打折处理等精细化要求。例如，韩式炸鸡需根据客流情况调整准备方式，避免口感遗憾。装盘环节也需员工具备责任心，尽可能在消费者面前操作。每个品项的“表演”点不同，企业需平衡工序节点前置与现场表演，避免人力需求过大或用户无感。当然，餐超项目的核心在于品质基础上的“好吃”，这对企业研发能力提出持续挑战，需系统能力支持。
餐超可能是流量发动机，也可能需要流量支持，其作用需与其他零售能力互动。当下高人气门店多位于购物中心底层，但社区店同样具备场景。例如，郑州华豫佰佳部分门店通过高质量经营烘焙、餐超、果切、自有品牌等，实现高客流。环境是一方面，“好商品”“好品质”才是关键。餐超成功经营不能脱离门店整体经营能力，稳定的基础生鲜、规模性餐超项目、自有品牌集群、品质食品、时尚家百与友好服务设施，共同构成新时代卖场内容体。企业在菜果肉鱼经营上需具备源头基地与地理性大单品运作能力；自有品牌需积累商誉后用心打磨；食品与百货应追求新设计、新功能与美感；卖场服务设施需学习胖东来并建立维护机制。尽管每一项“应该”都不易实现，但这是业态转型所需的系统能量，企业需实现“系统升级”。
当前卖场可分为两类：一类是传统的，品项、做法与动线格局均显陈旧；另一类是现代的，已完成内容升级，尽管可能存在问题，但主体已匹配新世代。完成新内容转换的零售新势力，多具备一定零售能力积累且无沉重包袱，同时能吸纳新“玩法”，利用供应链溢出实现“效率自洽”。它们遇上了新的内容红利，是自具特色的年轻一代。餐超经营并非简单增补，无论是日韩洋风还是传统风味，今天的餐超多具备休闲功能与网红效应，餐饮化出品融合就餐场景，背后是年轻客群与家庭客流的聚集。能把餐超做好的卖场仍属稀缺，大量卖场需持续进行内容转型升级，跨过消费者感知“阈值”，实现系统升级。未来卖场可能走向同质化，品类面临突破创新压力，但“鲜”的主题永无止境，零售卖场需用更具时代性的内容组合赢得本地市场用户青睐。
