文 | 螺旋实验室，作者丨安晓，编辑丨坚果
难得的周末双休，徐瑶打算约上两三个好友外出聚一顿，选餐厅的时候却犯了难。连锁火锅四个人至少也得吃个三四百，一天工资直接白搭。韩式烤肉来来回回那几道肉，怎么看都没新意。川菜湘菜平常吃得太多，总想尝点不一样的。
下滑美团推荐页面，家附近的“地摊火锅”还是头回见。怀旧风的餐厅头像、人均不到50的亲民价格、高达4.9的口碑评价，这性价比确实够吸引人。
徐瑶二话不说，立刻选定这家地摊火锅。夜市喧嚣，人声鼎沸，顾客们正大口大口灌着啤酒，有说有笑地捞起锅中的肥牛、虾滑，牛油锅底的香气直冲鼻腔，热辣滚烫地沸腾着。
店内被装修成上世纪装修风，经典水泥墙配红色大字和绿色门窗，遵循“红配绿”的布置法则，以为下一秒就能推门回到八十年代，自然而然给人一种平价感。
事实证明，物价也的确回到了八十年代。同行朋友都属于无辣不欢的类型，她先去前台点了个麻辣锅底，一大锅居然只收19。选好口味后，又喊朋友拿上铁盘挑挑菜，荤菜有牛羊肉、鸡肉、猪肉、午餐肉、丸子、滑类，素菜就是茼蒿、生菜、香菇、豆腐之类，分别用黑红白三种不同颜色的小碗盛好，分门别类摆在冷藏柜供顾客挑选。
依旧是熟悉的配方，却让人有种“不拿白不拿，不拿就是亏”的“捡漏感”：单价像印度种姓制一样被泾渭分明地划出三个档次：白碗3元，红碗6元，黑碗9元。另外，料碗自己调，售价每碗5元。徐瑶终于可以放肆吃肉，不看颜色猛拿。毕竟这里十盘肉才抵得上海底捞半份，怎么吃也吃不成“黑海”。
选好后，徐瑶端着盘子去称重，前台记好桌号和金额，再直接端着又回到位置上。不得不说，地摊火锅的动线设计像密室逃脱一样恰到好处——下一关卡开启，锅底半开，倒入配菜，不过几分钟就可开吃，自然也带来了麦当劳、肯德基等等快餐用尽一切策略追求的翻台率。
如果想喝酒，冰柜里有冻啤酒，3元、5元、10元都有，丰俭由人，很多大汉往往吃到酣处，脱去上衣，光着膀子吃喝，喧哗声同汤底一般鼎沸，氛围极好。
当几罐冰啤酒与几筷牛肉下肚，服务员适时赶来，介绍起“好评送9.9配菜”的活动，她开始明白美团5.0口碑的原因。酒过三巡，在“一碗菜最多也只要九块”的消费刺激下，一行人越拿越多，最后居然硬生生吃出几百。
吃到后面，小料台上的葱姜蒜调料全部清空，催促几次也没有服务员来补，只能就着食材和锅底本味下咽。
回到家，那种辣到火热的感觉依然存在，只是多了些顾虑：这样的地摊火锅真的实惠吗？这里的好评真实存在吗？
地摊火锅“重生记”
地摊火锅正以“门店轻、性价比高”的方式与怀旧风的情感输出，表达着亲民又低门槛的价值感，成为新晋排队王。在高端火锅品牌还在卷谁家服务更好，谁家环境更优雅的时候，“老破小”火锅不走寻常路，主打一个睡衣出街的松弛感。
在很多人眼中，地摊火锅是相当新奇的产物，足以让人产生共鸣感的装修与高接受度的火锅餐品相结合，颇有种“小红书情绪化带货”的风格。
其实，地摊火锅也有着自己完整的发源史。如今打开美团搜索“地摊火锅”，几百个搜索结果跳出来，从“贵州地摊火锅”到“柳州牛肉牛杂火锅”再到“重庆老火锅”，一时众说纷纭。
但据官方信息公示，它最初源于贵州贞丰县，是刨汤和豆豉火锅的结合体，一个煤炉，一口锅，几张木凳子就成，是价格更为低廉的路边市井小火锅。
2019年，全国各地霎时间涌现出大量的地摊火锅，凭着“口味鲜香、形式新奇、价格低廉”这一新生餐饮形式迅速抓住了消费者。很多老板以为掌握了新的财富密码，结果却很快被消费者遗弃。
所以，地摊火锅一直都存在，只是在新的消费需求下，这一固有品类被重新唤起。地摊意味着价格接地气，火锅又把顾客心智上的产品力拉升。某种程度上来说，这一品类较为契合当下人“想省钱，又想吃点不同”的消费心理。
人均三四十的客单价，触发了顾客平价的心理账户，吃一餐地摊火锅的客单，跟点一顿不错的外卖价格相当，无论性价比、心价比都值得一试。再者30+免费涮菜，成为影响顾客决策的利器，几项流程下来，很多人都会对地摊火锅产生超值的感受。
从多家地摊火锅来看，很多门店要么位于社区，要么位于城郊地带，均需要具备一定的外摆条件，找适合品类的铺子成为关键。有的则是将门店打造成具备地摊、烟火气的氛围感。甚至这一品类很难出现在社区以外的地方，不然就有很强的违和感。
六年前遭遇倒闭循环，还是产品、体验和性价比三要素没做好。
一是原料变样、菜品变样、口味变样，地摊火锅为了适应不同地区饮食习惯，有些把猪肥膘变成色拉油、灵魂配料“豆豉”换成了火锅料，甚至还有加五香粉调味的。就跟串串香、铁锅炖传着传着全都变成麻辣烫一样，地摊火锅也在传播中逐渐“麻辣烫化”。
二是价格“天翻地覆”，炒制锅底的猪肉价格翻倍卖不说，菜品的价格和普通火锅好像也没啥差别，再加上比如锅底、餐位等各种费用和吃普通火锅不相上下。
三是不少店铺选址都在商圈或商场核心，但恰恰相反，这是开地摊火锅最致命的错误。广场里虽然人流旺，租金贵又是必然，产品价格同时会提高，但别忘了地摊火锅吃的就是低价、接地气的味道。
如此一来，地摊火锅不再地摊，自然只能在好奇感浪潮褪去过后流于俗套，成为下一个“泡面小食堂”和“热奶宝”，沉默在年轻人的创业史、营销人的经验经里。
六年后地摊火锅卷土重来，借由小红书等生活种草平台再次突围。叠加怀旧地摊风、美女老板娘、底料现炒、自助选菜等元素，地摊火锅界“头部顶流”七七地摊火锅曾靠大量账号矩阵成短视频爆款。
在他们的镜头里，身着小碎花围裙，长相甜美的老板娘正在现炒底料。加热铁锅，放入猪肉炼油，再加入猪肉、排骨、剁椒、腊八豆等食材，翻炒爆香后兑入水，以近景、特写与高饱和度色调共造视觉冲击感。在这样的量产作品铺垫下，百万级IP“七七老板娘”成功孵化，多篇探店笔记上了热门。
热度带来了店铺扩张与顾客盈门。据相关媒体统计，七七地摊火锅开业1个月后，抖音粉丝即超60万；不到3个月，全网相关话题播放量超7亿，长期霸占抖音美食人气榜第一名。高峰时期，长沙七七地摊火锅一家仅15张桌子的门店，每天要接待160多桌客人。
走红后，七七地摊火锅幕后的操盘团队也浮出水面，创始人均为90后，团队深谙互联网营销。有这么个以小博大、热度为王的成功案例在前，不少创业人将地摊火锅捧上神坛，“人人都能做、坚持就发财”“裸辞摆摊日记，一天3000+”的笔记比比皆是。
而在小红书“地摊火锅”话题内，一半是追求极致性价比的探店人，一半是追求极致高毛利率的创业人，不约而同盯上地摊火锅这块肥肉，人人要分一杯羹。
餐饮人的“巷战”
地摊火锅火了，别管是套餐收费还是按位收费，别管小料自不自助，火的是一种松弛感，一种自降身价的低门槛。有人的地方就有江湖，有江湖的地方就有市场，当大牌瞄上了小摊，地摊风从小县城刮到大都市也在意料之中。
上海大众点评搜索“地摊火锅”，显示有960家相关商户。人均80元+的张小胜地摊火锅已经在上海开出4家门店。大众点评定位北京、深圳，显示分别有595家、675家地摊火锅，其中不乏人均40-50元的火锅店。
上海地摊火锅店主杨凡表示，“上海的租金和物价是贵，但是地摊火锅要不了什么投入，可以把价格打下来。像冰箱、桌椅帐篷这些其实很便宜，物料也要不了多少钱，出个人工成本就能开得起来。”
投入少、体量轻，人气旺，不少资本也在瞄准地摊火锅市场，带着大店与连锁品牌进军这一品类，在烟火气元素之上叠加新鲜感。
去年夏末秋初，海底捞在山东、上海、太原等地的夜市中接连支起了小摊，售卖现炸酥肉、茴香小油条、毛血旺等，售价在9.9元到18元不等。在山东青岛李村乐客城夜市支起的小摊，更是一举登上微博话题榜，被不少网友调侃为“微缩版海底捞”。
地摊经济，这个词从前年疫情后开始频繁在餐饮行业被提及，到今年，“地摊”这个不起眼的街头小生意，已经真正火成餐饮顶流了。
一方面，是政策不断在摇旗呐喊。
2023年1月30日，北京市发展和改革委员会、北京市商务局联合印发《清理隐性壁垒优化消费营商环境实施方案》，其中特别提到，北京将制定商圈外摆经营管理规则，在重点商圈组织开展外摆试点。
而深圳、上海、广州、无锡等城市都陆续放开了“地摊”相关的管理制度，从顶层设计面鼓励摆地摊。
另一方面，消费环境也造就了地摊崛起。
以淄博烧烤的爆火为分界线，再到甘肃天水麻辣烫，大家对美食的印象不再是“居庙堂之高”，而是更触手可及更普适。逛个夜市、花上10来块钱就能吃到现做现炒的奶茶、小吃，“不是商场大牌吃不起，而是地摊美食更有性价比”。
在大牌的带动下，地摊火锅行业也在逐渐规范化、有序化，在打价格战的同时尽可能追求食材新鲜度、服务水平和店铺环境的优化。
地摊火锅老板小陈感叹：“地摊火锅现在太卷了，人人都可以来做，本质上就是行业转向追求极致性价比了。之前大家默认卷服务不卷价格，现在为了卷价格就要牺牲质量，大品牌一入局，我们个体户就很难生存，不光要找特色，还要想办法降本增效，但是确确实实也遏制住了忽视服务质量的恶性势头。”
大众消费者目前对于地摊美食的认知，依然是与相对低端、廉价、不卫生等形容词挂钩，而大牌餐饮下场摆摊，被很多消费者认为是把战场从以往相对高端、连锁化的场景拉到凡间，容易消耗品牌多年经营留下的品质感、品牌力。
但总体而言，从年轻人到大牌，人人瞄准摊市场，通过摆地摊，餐饮创业者有了更多入局可能与试错成本，大牌餐饮有了更快捷、更轻便地探索下沉市场的机会，也多了一些与不同圈层消费者一线交互的机会。
消费下行的“紧急出口”
这两年，餐饮卷得凶，钱卷没了，人也卷没了，但数据还在往前跑。
有人风生水起。小红书上，某家地摊火锅老板正在沾沾自喜自己的开店战绩——开业两个月挤进当地火锅团购TOP3。还有一家重庆地摊火锅老板，表示自己在2023年集中开出了一百多家新店，赶上了好时候。
但失败者并不是少数。有人均29.9元的半自助地摊火锅，开了半年贴出了“旺铺转让”。老板在笔记里自我剖析：“人均29.9元的定位，决定了大多消费者是奔着‘扶墙走’而来”；“忙活了半年，分文没挣！”
很多店主为度过3-4月全年最大的淡季，常以低价套餐、团购券、线下活动来吸引客流，而这种低价内卷，又常以牺牲利润为代价，坚持几个月后，弹尽粮绝，就会出局。
消费者们也不会口下留情。有小红书网友表示，自己去吃了一次地摊火锅后变成了“大怨种”，“东西不仅不好吃，食物还不新鲜，价格还贵”，看起来一盘价格低，但量很少一份，想吃饱只能多点几盘，几盘下来吃出了一两百块，“宁愿高价在外面吃连锁火锅”。
更有网友从味道、服务等维度总结出避雷帖，表示火锅底料“跟外面七块钱买的差不多”，服务“约等于没有”，店里上菜数目也跟美团的对不上，有点“强买强卖”。
一时间，对地摊火锅给出差评的消费者越来越多，空留“水军风”、营销痕迹明显的笔记混入其中，一座情感营销大厦从地基开始渐渐坍塌，悄悄失去了其发家致富的舆论阵地。
实体餐饮门店店主则喜闻乐见：“地摊火锅就是个餐饮捷径，跟真正沉淀过的一些菜式品牌还是没法比的。太网红了，就会变成泡沫，总有被戳破的一天。”
不过，地摊火锅还未到生死存亡时，仍有进化空间。要更有品质化、个性化、规整化，同时还要兼备性价比、高颜值等，才有及时自救的可能。
无论是居庙堂之高的高端火锅，还是处江湖之远的地摊火锅，都该有一种悠闲的、松弛的、舒适的消费气质，才能让消费者放下隔阂，让店主放下无止无休的卷，彼此多一点真诚，少一点性价比背后的欺瞒与对垒。
