近期，国家统计局公布了2024年11月的餐饮行业数据，全国餐饮收入达到5802亿元，实现了4%的同比增长，限额以上单位的餐饮收入则达到1297亿元，同比增长2.5%。从全年数据来看，1至11月全国餐饮收入累计为50169亿元，同比增长5.7%，限额以上单位的餐饮收入累计为13902亿元，同比增长3.1%。
然而，尽管行业整体数据呈现增长态势，不少餐饮从业者却表示，品牌餐饮的实际收入与利润并不理想。为了提升业绩，餐饮品牌纷纷采取扩品类和价格带的策略，试图吸引更多消费者。这一现象引发了业界的广泛讨论：单品战略是否已失效，大融合成为新的趋势？餐饮菜单是否应从少而美回归多而全？
回顾过去十年，餐饮行业经历了从单品战略到大融合的转变。2012年至2017年间，以黄太吉、西少爷等为代表的网红品牌迅速崛起，单品战略成为行业的新宠。许多餐厅开始从大菜系向单一菜品转变，如川菜馆变为水煮鱼餐厅，湘菜馆变为辣椒炒肉餐厅等。这一时期，单品成为了品牌和菜系的代名词。
然而，到了2019年之后，单品战略逐渐式微，大融合趋势开始显现。咖啡馆与西餐厅融合，酸菜鱼餐厅向重庆菜或川菜升级，单品餐厅不再主打一道菜，而是回归菜系逻辑，成为大菜系餐厅。这种变化不仅体现在菜品上，更体现在品牌定位和营销策略上。
单品战略曾是传统餐饮向新餐饮转型的必经之路，但它并非终局。单品战略更像是一座桥梁，帮助餐饮品牌快速聚焦并吸引消费者。然而，随着市场竞争的加剧和消费者需求的多样化，单品战略的局限性逐渐显现。一些品牌过于依赖单品，导致客群定位狭窄，竞争力下降。
事实上，单品战略只是短期的发展方法，而非长期战略。一些品牌在实施单品战略时，过于追求简单化和标准化，忽略了产品的品质和创新能力。随着市场需求的变化和消费者口味的升级，这些品牌逐渐失去了竞争力。为了挽回颓势，它们不得不采取扩品类和价格带的策略，试图通过增加产品种类和价格层次来吸引更多消费者。
然而，这种策略并非万能药。一些品牌在扩品类和价格带后，确实实现了营业额和利润的增长；但也有一些品牌因此加速衰落，失去了原有的特色和优势。因此，对于单品餐厅来说，扩品类和价格带是否是解药还是毒药，并没有定论。
从单品战略到大融合的转变，并不是对传统餐饮的回归，而是逻辑化的进阶。大融合趋势下的餐饮品牌更加注重品牌建设和营销策略的创新，通过多样化的菜品和个性化的服务来满足消费者的多样化需求。这种转变不仅提升了品牌的竞争力，也为消费者带来了更加丰富的餐饮体验。
然而，大融合并不意味着放弃单品。相反，一些品牌在大融合的趋势下仍然保留了单品的气质和特色。这些品牌通过单品来吸引消费者，并通过多样化的菜品和服务来满足消费者的多样化需求。这种策略不仅提升了品牌的知名度和美誉度，也为消费者带来了更加丰富的餐饮选择。
在当前的餐饮市场中，单品和大融合并不是相互排斥的。相反，它们可以相互补充、相互促进。对于餐饮品牌来说，关键在于如何找到适合自己的发展路径和策略，以满足消费者的多样化需求并实现可持续发展。
